![ARCAS [아르카스]](https://tistory3.daumcdn.net/tistory/4432739/skinSetting/1e28900e14bb4de190ecdd8bba86bdf9)
알자스의 대표 치즈, 뮌스터(Munster) 치즈. 강한 냄새를 가진 이 치즈는 프랑스 알자스 지방에서 오래된 전통을 이어오며 풍부한 풍미와 독특한 특징을 갖고 있다.
뮌스터 (Munster)
뮌스터(프랑스어: munster 발음:묑스테흐)는 프랑스의 소젖 치즈이다. 뮌스터(Munster) 마을 비롯한 알자스 지방의 보주산맥 지역에서 생산한다. 보주(Vosge) 지역에서 생산된 뮌스터 치즈는 '뮌스터-제로메(영어: munster-géromé)'라고도 부르며, 현지 방언으로는 '민슈터르카스(알자스어: minschterkaas)'라고도 부른다. 연질 치즈의 일종으로, 표면에는 흰 가루가 덮여 있고 향미가 강렬하고 진하다.
일반적으로 중간 크기의 원형으로, 주황색으로 씻은 겉피와 부드러운 내부를 가지고 있다. 강한 향기를 풍기기 때문에 한국 사람들에게 호불호가 나뉜다. 지나치게 곰삭아서 악취를 풍기는 김치라고 생각하면 쉽다. 처음에는 냄새만 맡아도 고개를 돌리는데 입에 넣고 조금씩 먹어보면 미각을 끄는 맛이 있다. 혀에 올리면 약간의 통증처럼 강렬하고 진한 맛을 내며, 식감은 부드럽고 고소하다.
뮌스터(Munster) 치즈는 알자스의 작은 마을인 Munster에서 생산되어 그 이름을 얻었다. 그 역사는 이 공법이 도입된 아일랜드에서 온 수도사들이 만들기 시작한 7세기로 거슬러 올라간다. 치즈를 만든다는 것은 당시에는 우유를 보존하는 한 방법이었다. 먼스터 계곡에서 개성이 강한 이 치즈는 여전히 전통적인 방식으로 생산되고 있으며 1969년부터 원산지보호 표시인 AOC(Appellation d'Origine Contrôlée) 등급을 획득하고 라벨이 부착되어 있다.
제조 방법
뮌스터(Munster) 치즈는 원유를 사용하여 만든다. 1파운드의 뮌스터 치즈를 만들려면 평균 5리터의 우유가 필요하다. 전통적으로 뮌스터 치즈는 아침에 만든다. 아침에 착유한 우유를 전날 착유한 탈지유와 섞는다. 32°C까지 가열된 우유를 망치로 두드린 커다란 구리 가마솥에 붓고 우유를 굳게하는 효소를 첨가한다. 한 시간 후 유청을 제거하고 커드(굳은 우유)를 틀에 넣는다. 여러 번 돌려가며 소금에 절인 후 숙성 저장고로 옮긴 뒤, 3주 동안 이틀 간격으로 손으로 문지르면 주황색과 붉은색 껍질이 서서히 형성되어 치즈의 풍미가 뚜렷하게 드러난다.
먹는 방법
가장 일반적인 방법은 바케트 빵 한 조각과 함께 먹는 것이다. 프랑스 현지 사람들 중에는 향신료인 쿠민(cumin) 첨가해서 먹는 모습도 종종 보인다. 피노 그리와 게부르츠트라미너 같은 알자스 와인과 궁합이 좋다.
뮌스터 치즈를 먹기 가장 좋은 시기는 5월부터 10월까지이다.
요리 방법
뮌스터 치즈는 매우 잘 녹기 때문에 모든 종류의 맛있는 요리에 이상적이다. 가장 좋은 요리 방법은 오븐에서 조리하는 것이다. 요리의 재료로서는 감자 그라탕, 통감자 치즈 오븐구이 등에 자주 이용되며, 녹인 뮌스터 치즈를 대충 감자와 고기에 섞기만 해도 훌륭한 맛을 낸다. 알자스의 시골에서는 디저트로도 즐겨먹는데 뮌스터 치즈와 설탕, 과일(버찌) 등을 섞어 만드는 알자스 전통 치즈 디저트 요리인 Siesskas를 만든다.
뮌스터 치즈 선택
좋은 품질의 뮌스터 치즈를 고를 때 고려해야 할 몇 가지 기준이 있다. 첫째, 껍질이 주황색이고 약간 촉촉해야 한다. 만져보고 치즈가 부드럽고 크리미한지 확인하자. 특유의 강하고 독특한 냄새가 나야하기 때문에 후각도 이 향긋한 치즈의 품질을 알아보는 데 도움이 된다.
뮌스터 치즈의 종류
생산지나 치즈의 크기에 따라 다양한 종류의 뮌스터 치즈가 있을 수 있지만, 크게 구분하면 아래의 두 종류로 나뉜다.
- 알자스에서 만든 클래식 뮌스터(Munster classique)
- 보주 산맥 지역에서 만든 뮌스터 제로메(Munster Géromé)
보관 방법
뮌스터 치즈는 향이 강하기 때문에 원래 포장에 보관하거나 그렇지 않은 경우 잘 밀봉된 통에 보관하는 것이 좋다. 그런 다음 습도가 가장 높은 냉장고의 야채 칸에 넣어 보관하자. 마지막으로, 뮌스터 치즈를 랩이나 알루미늄 호일로 포장하면 좋지 않다. 이렇게 하면 질감과 유통기한이 쉽게 변할 수 있다.
