![ARCAS [아르카스]](https://tistory3.daumcdn.net/tistory/4432739/skinSetting/1e28900e14bb4de190ecdd8bba86bdf9)
유네스코 무형문화유산으로 등재된 프랑스 요리는 다양한 지역별 특색과 역사를 가지고 있으며, 전 세계 미식 애호가들에게 사랑받고 있다. 특히 소고기를 활용한 요리는 프랑스 요리의 정수라 할 수 있으며, 지역마다 독특한 특징과 매력을 자랑한다. 프랑스 현지에서 인기 많은 대표 소고기 요리 6가지를 소개한다.
Daube 도브
도브(Daube)는 양고기나 소고기를 계피, 정향, 타임, 월계수 잎, 후추 등 다양한 야채와 양념을 넣어 와인에 넣고 천천히 끓이는 풍성한 프로방스식 스튜이다. 도브(Daube)는 고기를 바닥에 깔고 향신료와 야채를 위에 올려 재료를 층층이 쌓아 올리고 시간을 많이 들여 익히는 요리이다. 풍미 있는 요리 수분의 증발을 막기 위해 전통적으로 특수한 모양의 도기 그릇에 담아 요리한다. 일부 요리사는 밀가루와 물로 만든 반죽으로 뚜껑을 밀봉하기도 한다. 도브(Daube)의 인기로 인해 다양한 지역에서 여러가지 버전이 만들어졌으며, 종종 화이트 와인 약간과 버섯을 섞어 끓인 육수로 만든 소스에 납작한 마카로니가 함께 제공되기도 한다.
Steak-frites 스테이크-프라이
스테이크와 감자튀김으로 간단히 번역되는 '스테이크-프라이'는 각각 프랑스와 벨기에 대표 일반 요리에 기원한다. 이 고전적인 감자튀김은 손으로 직접 자른 소박한 감자 웨지부터 공장에서 생산된 얇은 감자튀김까지 다양하다. 감자튀김은 필수 반찬이지만 요리의 주인공은 스테이크이다. 이 요리에 가장 많이 사용되는 스테이크는 꽃등심(rib eye cut) 부위이지만 등심 스테이크나 유명한 티본 스테이크도 레스토랑 메뉴에서 흔히 볼 수 있다. 간단한 베아르네즈(Béarnaise) 소스 또는 홀랜다이즈(Hollandaise) 소스가 함께 제공되는 경우가 많다.
Beef bourguignon 비프 부르기뇽
비프 부르기뇽은 프랑스 부르고뉴 지방에서 유래한 풍부한 맛과 향을 자랑하는 스튜이다. 이 요리의 주인공은 진한 레드 부르고뉴 와인으로, 소고기의 질긴 부위를 부드럽고 연하게 만드는 데 사용되며 양파, 마늘, 타임, 당근, 감자, 버섯, 때로는 말린 오렌지 껍질 몇 조각과 같은 풍미를 더하기 위해 풍미를 더하는 풍미 있는 첨가물이 사용된다. 재료는 고기가 완전히 부드럽고 즙이 많아질 때까지 오랫동안 끓여 모든 육즙이 진하고 진한 소스에 섞는다. 24시간 동안 냉장 보관했다가 재가열하면 더 맛있다고 말하는 분들도 있다.
Entrecôte 립 스테이크
프랑스와 유럽에서 인기 있는 부위로, Entrecôte는 갈비뼈 사이 부위(등심)의 소고기 스테이크의 일종이다. Entrecôte라는 단어는 갈비뼈 사이를 의미한다. 이 부위는 얇기 때문에 그릴이나 팬(센 불)에서 빠르게 조리하기에 좋지만 너무 익히지 않는 것이 중요하다. 이 스테이크는 육즙이 풍부하고 부드러우며 마블링이 풍부하다.
Steak au poivre 페퍼 스테이크
Steak au poivre는 소고기 스테이크를 으깬 후추로 코팅하여 조리한 프랑스 요리이다. 스테이크를 조리한 팬에서 만든 소스와 함께 제공된다. 일반적으로 요리에는 감자와 샐러드가 곁들여진다. 유명한 스테이크 전문가인 Francis Marie에 따르면 이 요리는 19세기 노르망디 지역에서 남성이 여성을 데리고 늦은 저녁에 Steak au poivre 를 먹던 것에서 유래했으며, 후추가 최음제 역할을 한다고 알려졌기 때문이라고 한다. 수 많은 셰프가 이 요리의 발명을 주장했는데, 그 중 가장 유명한 셰프는 1930년 샹젤리제 Albert Restaurant 의 주인인 Émile Lerch로 그는 이 요리를 처음 만들었다고 밝히고 있다.
Châteaubriand 샤토브리앙
일반적인 생각과는 달리 샤토브리앙은 소고기 부위만을 가리키는 것이 아니라 소고기 안심의 두꺼운 부위를 굽거나 구울 때 사용하는 방법을 의미한다. 이 스테이크는 원래 1822년 Montmireil 라는 요리사가 프랑스의 작가이자 외교관, 정치가인 Francois René Vicomte de Chateaubriand을 위해 준비했다. 프랑스에서 샤토브리앙은 항상 소스와 함께 제공되며, 대부분 전통적인 레드 와인 소스나 베아르네즈(Béarnaise) 소스를 사용한다. 스테이크는 보통 구운 갖 감자나 작은 샤토(chateau) 감자와 함께 제공된다.
