프랑스의 대표 잠봉(Jambon)

프랑스 햄(Jambon)은 독일 등 다른 유럽 국가의 것들과 또 다른 진정한 별미다. 아래에는 프랑스 샤퀴테리(charcuterie)에 대한 이해의 연장선으로 이번에는 프랑스의 대표적인 지역 특산 햄(잠봉 Jambon)을 소개한다.

Jambon de l’Ardèche

돼지의 다리 부위에서 만들어지며, 모든 제조 단계는 Ardèche 지역에서 이루어진다. 햄은 먼저 둥근 조각으로 자른 다음 손으로 문지르고 소금, 후추, 다양한 향신료 등을 노하우와 혼합한다. 그런 다음 이 햄을 돼지기름, Ardèche 지역의 밤 가루, 다양한 향신료를 섞어 빵가루로 덮다다. 그 결과 밤의 풍미가 뚜렷한 사랑스럽고 유연한 붉은 햄이 탄생한다. 최소 7개월 이상 숙성해야 하는 햄이다.

Jambon sec des Ardennes

훈연하지 않은 햄으로, 건조하기 전에 고운 소금으로 손으로 문질러서 만든다. 최소 1년 이상 숙성시켜야 한다. 그 결과 과일 향이 나는 맛있는 말린 햄이 탄생한다. 그러나 생산량이 적기 때문에 이러한 유형의 햄을 찾는 것은 매우 드물다.

Jambon sec d’Auvergne

주로 어린 돼지의 고기를 살짝 소금에 절이고 양념한 후 7개월 동안 숙성시킨 맛있는 생햄이다.

Jambon de Bayonne

바욘(Bayonne)의 햄은 수세기에 걸쳐 많은 미식가들에게 사랑받아온 전통으로 유명하다. 신선한 햄을 만들기 위해서 먼저 소금으로 문지른 다음 소금 층 아래에 놓고 저온에서 건조시킨다. 그런 다음 건조창고의 기둥에 매달아 햄의 풍미를 살리고 부드러움이 천천히 퍼지도록 한다. 그리고 잘라낸 조각에 밀가루와 돼지 지방을 섞어 빵가루를 입힌다. 이 햄이 숙성되어 개성을 제대로 드러내려면 건조 과정이 조금 더 부드럽고 오랜 숙성 기간이 필요하다.

Jambon Noir de Bigorre

흑돼지 품종인 Noir de Bigorre 돼지로 만든 햄이다. 이 순수한 품종의 돼지는 Hautes-Pyrénées 지방의 가장자리에 서식한다. 특별한 노하우와 많은 시간이 필요한 햄이다. 소금에 절이는 과정은 매우 부드러우며 장인들이 천연 암염을 수작업으로 사용한다. 그런 다음 햄은 약 20~24개월 동안 야외에서 숙성된다. 고기는 매우 붉고 육즙이 풍부하며 부드럽고 입안에서 구운 밤과 말린 과일 향을 맛있게 드러낸다.

Jambon de Cerdagne ou Gambajo

매우 전통적이고 향신료 강한 산악 지역의 햄으로 1년 미만의 기간 동안 자연 건조된다. 이 햄은 먼저 소금으로 두 번 문지른 후 후추를 뿌려서 독특한 풍미를 선사한다.

Jambon de Chalosse

최고급 부위의 고기를 사용하는 특별한 프랑스 햄이다. 이 햄은 Gascon 지역에서 생산되는 고급 제품이다. 이 맛있고 맛있는 고기를 얻기 위해 먼저 빵가루를 입힌 다음 9개월 동안 야외에서 숙성시킨다. 고기 전체에 완벽하게 퍼지는 미묘한 소금과 모든 차이를 만드는 것이 기술이다. 지방에 견과류 향이 나고 색이 고상해지면 햄의 숙성이 완료된 것이다.

Jambon au foin

일명 '건초 햄'은 햄을 요리하는 매우 특별한 방법의 결과물이다. 일반적으로 건초와 함께 냄비에서 부드럽게 조리한다. 또는 고기를 건초로 감싼 다음 빵 반죽에 넣어 조리하기도 한다. 이 기법은 초원의 풍미를 지닌 매우 부드러운 고기를 만들어낸다.

Jambon fumé de Vendée

Vendée 훈제 햄은 프랑스 Bas-Poito 지역의 전통적이고 독창적인 특산품이다. 햄을 누아르무티에(Noirmoutier) 소금으로 문지른 다음 배 또는 자두 브랜디를 넣고 야생 허브로 향을 낸다. 알코올로 맛을 낸 15kg짜리 햄은 숙성하는 데 약 30일이 걸리고, 그 후에 또 다시 벽난로 옆에서 한 달 동안 건조시킨다.

Prisuttu

이 햄은 코르시카 돼지를 숙성시킨 햄이다. 무게가 약 6kg인 건조 숙성 햄이다. 만들기 위해 돼지 다리를 거의 6주 동안 소금에 절인 후 후추나 다른 허브와 향신료로 솔질하고 코팅한다. 숙성 및 건조 과정은 최대 18개월까지 지속될 수 있다.

보다시피 프랑스 샤퀴테리는 요리 문화의 또 다른 전통의 결정체라고 할 수 있다. 이는 프랑스 햄의 몇 가지 예에 불과하다. 프랑스 각 지역의 샤퀴테리는 정말 다양성이 풍부하고 다양한 맛을 제공한다.

728x90

저작자표시