![ARCAS [아르카스]](https://tistory3.daumcdn.net/tistory/4432739/skinSetting/1e28900e14bb4de190ecdd8bba86bdf9)
유럽 전역에서 오랜 역사를 자랑하는 블루 치즈는 독특한 푸른 곰팡이가 만들어내는 매혹적인 풍미와 질감으로 전 세계 치즈 애호가들에게 사랑받고 있다. 소, 염소, 양 등 다양한 동물의 젖으로 만들어지는 블루 치즈는 각 나라마다 독특한 특징을 가지고 있으며, 그 맛과 향은 천양의 변화를 선사한다. 이 글에서는 푸른 곰팡이의 매력, 유럽을 대표하는 블루 치즈를 소개한다.
Gorgonzola piccante PDO 고르곤졸라
이탈리아 고르곤졸라 지역 GORGONZOLA, ITALY
고르곤졸라 피칸테(Gorgonzola piccante)는 저온 살균법 처리한 소젖으로 만든 이탈리아 전통 블루 치즈다. 자연적으로 곰팡이가 핀 껍질 아래에는 부서지기 쉬운 질감과 푸른색 줄무늬가 특징이다. 향은 강렬하며, 맛은 날카롭고 강하며 크리미하다. 이 치즈는 보통 최소 80일 동안 숙성되며, 럼, 포트 와인 또는 미드 와인과 잘 어울린다.
Saint Agur 생 아구르
프랑스 보자크 지역 BEAUZAC, FRANCE
생 아구르(Saint Agur)는 프랑스의 오베르뉴(Auvergne) 지방, 특히 보작(Beauzac) 마을에서 유래한 치즈다. 이 블루 치즈는 소젖으로 만들어지며, 보통 60일 동안 지하 저장고에서 숙성한다. 맛은 자극적이지만 과일 느낌이 나고, 향은 강렬하고 우유 냄새가 난다. 매우 크리미하고 부드러운 질감 덕분에 잘 녹고 퍼진다. 무화과, 배, 호두와 함께 먹거나 딥이나 소스에 사용한다.
Gorgonzola dolce PDO 고르곤졸라 돌체
이탈리아 고르곤졸라 지역 GORGONZOLA, ITALY
고르곤졸라 돌체(Gorgonzola dolce)는 저온 살균법 처리한 소젖으로 만든 이탈리아 전통 블루 치즈다. 최소 45일 동안 숙성되며, 자연적으로 곰팡이가 핀 껍질 아래에는 크리미한 질감과 푸른색 줄무늬가 있다. 향은 부드럽고 우유 냄새가 나며, 맛은 크리미하고 부드럽고 달콤하며 버터 같은 느낌이다. 이 치즈는 Vin Santo나 샴페인(Champagne)과 잘 어울린다.
Kraftkar 크라프트카르
노르웨이 토르율바겐 TORJULVÅGEN, NORWAY
노르웨이는 블루 치즈를 생각할 때 먼저 떠오르는 나라가 아니었다. 하지만 노르웨이의 치즈 생산업체인 팅볼로스트 (Tingvollost)가 '2016년 산 세바스티안에서 열린 월드 치즈 어워드(2016 World Cheese Awards in San Sebastian)'에서 최우수상과 세계 최고의 치즈 타이틀을 크라프트카르(Kraftkar) 블루 치즈로 획득하면서 이러한 인식이 바뀌고 있다. 당시 100명 이상의 심사위원들이 색, 질감, 맛 등 여러 가지 기준에 따라 3,000개가 넘는 치즈를 평가한 결과 크라프트카르가 확실한 챔피언이라는 결론을 내렸다. 이 치즈는 Tingvollost 마을에 있는 가족 농장에서 생산된 소젖으로 만든다.
Picón Bejes-Tresviso PDO 피콘 베헤스-트레비소
스페인 리에바나 LIÉBANA, SPAIN
피콘 베헤스-트레비소(Picón Bejes-Tresviso)는 스페인 북부 칸타브리아 지방에서 생산되는 소, 양, 염소 젖으로 만든 블루 치즈다. 이 치즈는 헤이즐넛 크기만한 커드를 틀에 느슨하게 넣어 공기가 충분히 순환하게 하고, 페니실륨 곰팡이가 자라기 시작하도록 한다. 그런 다음 치즈에 소금을 칠하고 15~18°C(59~64°F)의 온도에서 12~18일 동안 건조되며, 강렬하고 약간 매콤하고 시큼한 맛을 자랑한다.
Gorgonzola PDO 고르곤졸라
이탈리아 고르곤졸라 지역 GORGONZOLA, ITALY
879년 이탈리아 롬바르디아 지방 밀라노 근교에 있는 고르곤졸라 마을에서 처음 생산된 고르곤졸라(Gorgonzola) 블루 치즈는 소젖으로 만들어지며, 푸른색 또는 초록색의 곰팡이 줄무늬가 특징이다. 푸른 빛 치즈 줄기를 유도하기 위해 우유에 페니실리움 포스포룸 균을 인위적으로 넣어 만든다.
이 이탈리아 치즈는 숙성 기간에 따라 두 가지 종류로 나뉜다. 약 2개월 동안 숙성된 고르곤졸라 돌체는 매우 부드럽고 크리미하며 버터, 사워크림, 덜 뚜렷한 젖산 맛을 지닌 부드러운 맛을 가지고 있는 반면, 고르곤졸라 피칸테는 숙성 기간이 3개월 이상인 딱딱하고 부서지기 쉬운 버전이며 강렬하고 매운 맛을 발달시키기 위해 최소 3개월 동안 숙성해야 한다.
Fourme d'Ambert PDO 푸름 당베르
프랑스 앙베르 AMBERT, FRANCE
저온 살균유 또는 생소젖으로 만들어지는 푸름 당베르(Fourme d'Ambert)는 프랑스에서 가장 오래된 치즈 중 하나다. 이 치즈는 크고 둥글며 눌리지 않고 익히지 않은 독특한 블루 치즈로 지방 함량이 높다(50%). 외부에는 건조한 회색 곰팡이 껍질이 있고 내부는 크림색이며 푸른색 또는 초록색 맥이 전체에 걸쳐 분포되어 있다.
이 치즈는 프랑스 푸이 드 돔, 칸탈, 루아르 지역의 동굴에서 최대 28일 동안 숙성된다. 숙성 과정에서 치즈에 달콤한 백포도주를 주입한다. 맛은 부드러운 맛과 함께 흙, 버섯, 달콤하고 크리미한 뉘앙스를 지닌 섬세하고 부드러운 편이다.
Cabrales PDO 카브랄레스
스페인 카브랄레스 CABRALES, SPAIN
카브랄레스(Cabrales)는 스페인 아스투리아스 지역의 석회암 동굴에서 3~4개월 동안 숙성되는 블루 치즈다. 이 치즈는 저온 살균하지 않은 소젖, 염소젖, 양젖의 혼합물로 만들어지며, 박테리아를 주입하지 않고 외부에서 내부로 숙성된다. 최소 45%의 지방을 함유하고 있어 크리미하고 단단한 질감을 자랑한며, 매우 강한 향과 약간 신맛이 난다. 이 치즈는 전통적인 방식으로만 생산하는 소규모 가족 농장에서 생산되기 때문에 생산량이 제한적이다.
Bleu d'Auvergne PDO 블뢰 도베르뉴
프랑스 오베르뉴 AUVERGNE, FRANCE
블뢰 도베르뉴(Bleu d'Auvergne)는 프랑스에서 생소젖로 만든 블루 치즈다. 이 치즈는 긴 바늘로 찔러 페니실륨 글로쿰이 형성되도록 하는 특징적인 생산 과정이 있다. 향은 강렬하고 맛은 목초, 야생화를 연상시키는 시골 풍미의 짠맛이 있다. 최소 2주 동안 숙성되며 수분이 많고 부서지기 쉬운 질감을 갖고 있다.
Roquefort 로크포르
프랑스 로크포르 쉬르 소종 ROQUEFORT-SUR-SOULZON, France
로크포르(Roquefort)는 프랑스의 대표적인 치즈 중 하나로, 풀 지방의 원유로 만들어진다. 이 치즈는 파란색 줄무늬가 있으며, 압착하기 전에 페니실륨 로크포르티 포자가 줄기 형태로 발달된다. 외부는 촉촉한 껍질을 가지고 있으며, 내부는 부서지기 쉬운 질감과 크리미하고 강렬한 맛을 갖고 있다. 최소 5개월 동안 프랑스 남부의 동굴에서 숙성되며, 무화과, 견과류, 단맛이 강한 백포도주 및 강렬한 적포도주와 잘 어울린다. 오늘날에도 프랑스인들에게 많은 사랑을 받고 있는 치즈 이지만, 과거 샤를마뉴 황제가 가장 좋아하는 치즈였으며 때문에 '왕과 교황의 치즈'라고 불리기도 한다.
