알자스 외곽의 젊은 셰프, 미슐랭에서 첫 별을 받다

3월 31일 월요일, 프랑스 메스(Metz)에서 전통적인 미슐랭 가이드 시상식이 열렸다. 알자스(Alsace) 지역에서는 올 해에도 세 개의 별을 받은 레스토랑이 없었지만, 두 개의 새로운 별이 떠올랐다. 콜로루아-라-로슈(Colroy-la-Roche)의 장-폴 아케르(Jean-Paul Acker)와 스테이그(Steige)의 야닉 귀트(Yannick Guth)다.

자연 속에서 빛나는 첫 번째 별

빌레 계곡(val de Villé), 스테이그(Steige) 마을의 높은 곳에 자리한 푸른 자연 속에 새로운 별이 빛나고 있다. 바로 35세의 셰프 야닉 귀트가 받은 미슐랭 별이다. 지난 월요일 열린 미슐랭 가이드 시상식에서 그는 첫 번째 별을 받았다.

야닉 귀트가 받은 별은 오랜 노력의 결실이다. 특히, 허브를 직접 채집해 요리에 활용하는 그의 요리가 받은 미슐랭 별은 우연히 아니다. 야닉 귀트의 요리는 그의 오베르주(소규모 레스토랑 겸 호텔)와도 닮아 있다. 단순하면서도 아름답고, 자연과 하나가 되어 스며든다. 그의 요리는 대담하면서도 지역적이다. 매일 직접 채집한 재료로 만든다. 그는 요리를 시작하기 전, 하루에 한 시간은 꼭 채집에 시간을 쏟는다. 바로 옆 숲 속 자연에서 직접 채집한 재스민(reine-des-prés), 아스페룰라(aspérule), 명이(ail des ours), 전나무 싹, 꽃, 허브 등 다양한 재료를 사용한다.

할머니의 손맛에서 시작된 요리 여정

야닉 귀트는 어린 시절, 할머니의 치맛자락을 잡고 자랐다. 올해 94세가 된 할머니는 손자의 영광스러운 소식을 듣고 눈물을 흘렸다.

"저는 할머니와 함께 자랐어요. 그녀는 저도 모르게 제 입맛을 길러주었죠. 매일 빠짐없이 전식, 본식, 후식을 준비하며 훌륭한 요리를 해주셨어요. 저는 그녀에게 많은 걸 빚지고 있어요."

할머니는 지금도 야닉 귀트의 가장 큰 롤모델이다. 그녀는 스테이그에서 두 마을 아래에 위치한 생-모리스(Saint-Maurice)에 살며, 종종 손자의 레스토랑을 찾는다. 당연한 보답인 셈이다.

이후, 야닉 귀트는 할머니의 주방을 떠난 후, 수많은 미슐랭 스타 셰프들의 가르침을 받았다. 요리 학교(CAP)에 들어가서, 16살 때 푸데이(Fouday)에 있는 셰프 줄리앙(Julien) 밑에서 요리를 배우며 시작했다. 그 후 그는 제라르 괴츠(Gérard Goetz), 마르크 해버린(Marc Haeberlin), 세바스티앙 세벨레크(Sébastien Sevellec), 엠마뉘엘 르노(Emmanuel Renaut), 크리스토프 슈펜네커(Christophe Schuffenecker) 등의 명장들에게서 수련을 받았다.