![ARCAS [아르카스]](https://tistory3.daumcdn.net/tistory/4432739/skinSetting/1e28900e14bb4de190ecdd8bba86bdf9)
독일은 그 어느 때보다 다양한 음식 문화와 식품 다양성을 제공하는 나라 중 하나다. 독일의 요리 문화는 지역마다 다양하며 고유한 특징을 가지고 있다.
브라텐 (Braten)
쉽게 말해서 고기구이다. 명칭은 ‘신선한 고기’ 혹은 ‘부드러운 고기’라는 단어에서 유래했다고 하며, 후술할 부어스트(Wurst)라는 단어도 여기서 파생됐다는 설이 있다. 그만큼 아무런 고기나 구우면 대체로 브라텐으로 부른다. 한식에서 주로 볼 수 있는 불고기와는 조금 다른 느낌의 음식으로, 과거엔 일요일에 손님을 초대할 때만 식탁에 올라오는 잔치용 요리였다. 그래서 오늘날에도 온 가족이 모이는 성탄절에 브라텐을 먹는 경우가 흔하다.
자우어브라텐 (Sauerbraten)
식초와 여러 재료로 만든 양념장에 며칠 숙성시키고 수프나 소스와 함께 먹는 요리다. 지방별로 종류가 다양한데, 라인식(Rheinisch) 자우어브라텐이 가장 잘 알려져 있다.
디뻴라뻬스 (Dibbelabbes)
독일 서부에 퍼져있는 감자 요리로, 달란트식(Saarländer) 디뻴러뻬스가 유명하다. 간 감자와 양파, 훈제 베이컨, 우유에 적신 빵과 계란을 비벼서 만든다. 독일인은 흔히 이것과 꽃상추 샐러드나 절인 사과와 함께 먹는다. 지역에 따라서 샬레스(Schales)라고도 부르는데, 본고장인 잘란트에선 팬에 구울 때 디뻴라뻬스라고 부르고, 네모난 틀에 넣어 오븐에 구울 때는 샬레스로 부른다.
되너 샌드위치 (Döner Sandwich)
되너 케밥, 혹은 그냥 케밥(Kebab)으로 불리는 요리지만 되너 샌드위치가 가장 잘 이 음식의 특징을 표현한다. 되너 케밥은 세로로 만든 꼬치에 고기를 끼워 돌려 굽는 방식으로 구운 케밥을 이르는 것으로 터키에서 20세기 초반에 만들어진 요리다. 하지만 되너 샌드위치는 다른 케밥과는 달리 모든 내용물을 빵 안에 햄버거처럼 넣어 서빙되는 음식으로 1970년도 즈음 베를린(Berlin)의 터키 이민 사회에서 등장하기 시작했다. 원래 고기로는 양고기를 쓰지만, 소고기나 닭고기를 쓰기도 한다. 그리고 터키 케밥과는 달리 되너 샌드위치나 독일화 된 케밥은 토마토, 오이, 양파, 양배추 등의 채소를 쓰며 마요네즈, 요구르트, 마늘 소스 등 색다른 소스를 사용한다. 특히 매운 소스로 부르는 샤프(Scharf)는 터키인도 독어 명칭 그대로 샤프 소스로 부른다.
아이스바인 (Eisbein)
흔히 슈바인스학세(Schweinshaxe)로 알려진 돼지고기 요리이다. 지역에 따라 하스펠(Haspel), 슈바인스학슨(Schweinshaxn) 등 다양하게 불리지만 공식 명칭은 아이스바인이다. 굽거나 익혀 먹는 요리인데도 불구하고 얼음(Eis)이란 단어가 들어간 이 이름의 유래에 대해선 여러 가지 설이 있는데, 이 중엔 과거 사냥꾼이나 약사가 해당 고기 부위를 이스벤(Isben)이라고 불러 이 단어에서 파생됐다는 설이 있다. 이 요리는 돼지의 무릎과 발목 사이의 고기를 사용하기에 두꺼운 지방층이 있다. 지역마다 조리 방식이 다르지만, 대체로 굽거나 익혀서 뼈에서 고기가 잘 떨어지도록 요리한다. 주로 북부 독일에선 굽기 전에 소금을 뿌리고 남부 독일에선 소금 없이 곧바로 굽는다는 차이점이 있다.
플람쿠헨 (Flammkuchen)
프랑스와 독일 국경 지대인 알자스(Alsace)와 로트링엔(Lothringen), 그리고 잘란트와 팔츠(Pfalz), 바덴(Baden)에서 먹기 시작했던 요리다. 얇은 빵 반죽 위에 양파와 베이컨, 그리고 크림을 얹은 뒤 소금과 후추를 약간 뿌려 간을 해 오븐에 강한 열로 짧게 구우면 완성된다. 이러한 굽는 방식 때문에 옛날엔 화덕의 온도를 가늠하기 위해 첫 열에 구워 만들었다. 그래서 아직 불이 활활 타오르기 전에 굽는다고 하여 명칭에 불이라는 뜻의 플람메(Flamme)가 사용되었다. 물론 지역에 따라서 종류는 다양하고 히츠쿠헨(Hitzkuchen), 블라츠(Blaatz), 플로아츠(Ploatz), 딘네테(Dinnete) 등 다양한 이름으로 불리기도 하는데, 가장 전통적인 플람쿠헨은 사과나 배, 계피를 넣어 달콤하게 만든다.
츠비벨쿠헨 (Zwiebelkuchen)
외관상 플람쿠헨과 달라 보이지만 들어가는 재료가 크게 다르지 않은 음식이다. 플람쿠헨보다 더 두꺼운 효모 반죽을 사용하며 양파가 더 많이 첨가되고 계란이 추가된다. 주로 화이트 와인과 함께 먹어서 와인 생산지에서 가을에 흔히 먹게 되는 음식이다. 10월 바이마르(Weimar)의 양파 시장(Zwiebelmarkt) 축제가 열릴 때 특히 이 츠비벨쿠헨과 페더바이서가 주요 상품으로 판매한다.
프리카델레 (Frikadelle)
다진 고기를 계란, 양파와 함께 비빈 뒤 물과 우유, 크림(Sahne)를 입힌 빵과 뭉쳐 경단 모양을 만들어 소금이나 후추 등 다양한 향신료를 뿌리고 익히거나 구워 요리하는 음식이다. 불레트(Bulette)라고도 불리며, 이 명칭으로 볼 때 기원은 프랑스의 요리로 추측되기도 하지만, 프리카델레라는 단어는 이미 17세기 독일에서 등장한다. 그만큼 역사가 길어서 넣는 재료와 향신료 종류가 지역별로 다양하다. 오늘날엔 대체로 패스트푸드 문화에 프리카델레가 정착해서 임비스에 가면 빵에 넣어 파는 경우를 자주 볼 수 있다.
쾨니그스베르거 클롭세 (Königsberger Klopse)
동부 프로이센 지역에서 만들어졌던 요리로 일반 프리카델레와는 달리 생선이 다짐육과 함께 쓰인다. 이 외에 빵도 함께 넣어 경단을 만들기에 사실 이 요리는 프리카델레와 후술할 클로쓰의 중간 형태의 요리이다. 뭉쳐진 경단은 양파와 후추, 올스파이스, 월계수를 넣은 소금물에 끓여 익히며, 감자나 쌀, 그리고 하얀 소스에 곁들여 케이퍼와 함께 먹는다.
클로쓰 (Kloß)
흔히 크뇌델(Knödel) 등 다양한 이름으로 불리는 요리로 동부와 남부에서 흔히 먹는 음식이다. 주식이나 반찬, 혹은 디저트로도 먹는다. 둥근 반죽을 소금물에 넣어 끓이거나 쪄서 먹는데, 이 반죽에 함유되는 내용물이나 반죽 안에 넣는 내용물에 따라 다양한 종류가 있다. 흔히 감자와 빵, 밀가루를 반죽할 때 쓰며 안에는 보통 아무것도 넣지 않거나 과일, 고기 등을 넣고 스프와 함께 먹는 경우가 흔하다.
게엄크뇌델 (Germknödel)
'쥐쎄(Süße) 클로쓰'로도 불리는 이 요리는 남부에서 많이 먹는다. 다른 클로쓰와는 달리 효모 반죽을 써서 마치 빵같은 식감이 있으며, 안에는 자두 소스를 넣고 위로는 버터와 바닐라 소스를 붓고 양귀비나 설탕 가루를 뿌려 먹는다. 그래서 맛은 일반 '클로쓰'와 다른 것 같지만, 조리 방식은 일반 클로쓰와 같이 소금물에 끓이거나 찌는 방식을 사용한다. 디저트가 아닌 주식으로 먹는 경우가 일반적이다.
랍스카우스 (Labskaus)
감자와 다진 소고기, 그리고 붉은 비트를 한 접시에 담아 먹는 요리다. 자주 청어 조림과 오이 절임, 양파 등을 곁들여 먹기도 한다. 북부 음식으로 북유럽과 영국에서도 잘 알려진 요리인데, 18세기에 괴혈병을 앓아서 치아가 약하던 선원이 영양 보충을 하기 위해 다짐육을 요리해서 비타민C가 든 비트와 함께 먹은 것이 그 유래다. 하지만 정확히 독일에서 언제 어디서 먹기 시작했는지 알 수가 없고, 원래 생선도 함께 먹지 않았을까 하는 추측이 있다. 실제로 뤼벡(Lübeck)과 같은 한자 도시에선 소고기 대신에 생선만 먹기도 한다.
린젠아인토프 (Linseneintopf)
독일 외에 유럽 전역과 중동 국가에서도 먹는 음식으로 흔히 렌즈콩 수프로 알려져 있다. 독일에서 가장 알려진 린젠아인토프는 프랑크푸르트식(Frankfurter) 린젠주페(Linsensuppe)로 식초를 넣어 끓여 조리하며 후술할 프랑크푸르트 소시지와 가끔 사과 조림(Apfelmus)과 함께 곁들여 먹는다.
마울타셰 (Maultasche)
독일 남서부 슈바벤(Schwaben) 지역에서 만들어진 요리로 마치 만두처럼 생겼다. 이 요리는 유로 연합에서 보호하는 음식 문화재로 지정되어 있다. 과거 16세기 즈음 이탈리아에서 도망쳐 나온 개신교도가 슈바벤의 마울브론(Maulbronn)이라는 곳에 정착하면서 이탈리아의 반죽 요리 라비올리같은 요리를 전수했고, 수도자들이 여기에 몰래 고기를 넣어 먹은 것이 마울브론의 마울타셰가 됐다는 이야기가 있다. 그래서 마울타셰는 반죽 안에 다진 고기와 양파, 다진 빵 혹은 그 외 야채를 치즈, 시금치 등과 함께 넣어 만든다. 반죽 모양은 다양한 형태로 만들 수 있다.
판피쉬 (Pannfisch)
머리만 빼고 굽거나 익힌 생선 요리로 보통 구운 감자와 겨자소스를 곁들여 먹는다. 브라텐과는 달리 서민 음식의 이미지가 강하며, 독일 북부 요리로 인식되어있다. 하지만 오늘날엔 고급 생선으로도 요리하기 때문에 고급 식당에서 판피쉬를 먹기도 한다. 20세기까진 주로 엘베(Elbe)강이나 노트제(Nordsee)의 항구에서 일하던 사람들이 먹던 음식으로 청어나 대구, 가자미, 그리고 가끔 장어로도 요리했다. 판피쉬의 고장으로는 함부르크(Hamburg)가 가장 잘 알려져 있다. 하지만 브레멘(Bremen)과 헤골란트(Hegoland), 플렌스부르크(Flensburg), 그리고 뤼벡(Lübeck)도 각 지역 특색의 판피쉬가 존재한다.
쿠바크 미트 라인욀 (Quark mit Leinöl)
찐 감자(Pellkartoffel)를 크바르크와 식용 아마인유에 곁을여 먹는 요리다. 라우지츠(Lautz)와 작센(Sachsen), 브란덴부르크(Brandenburg), 슐레지엔(Schlesien) 등 동부 지역에서 발생한 요리로, 저소득층 가운데서 주식으로 먹었다. 오늘날엔 감자 대신에 토마토나 피망, 빵 등 다른 음식과 먹는 경우가 있어서 아침 식사나 간식, 혹은 다이어트 식품으로 먹는다. 하지만 과거 저소득층 가운데 광부는 여기에 고기를 넣어 먹기도 해서 오늘날 산악 지역에선 감자와 함께 소시지를 넣거나 베를린(Berlin)의 경우 청어와 함께 먹기도 한다.
쿠바크코일헨 (Quarkkäulchen)
크바르크와 찐 감자, 계란과 밀가루를 함께 반죽해 팬에 구워 만든 후식이다. 가끔 건포도를 첨가하기도 한다. 따뜻한 상태에서 위에 설탕이나 계피 가루를 뿌린 뒤 절인 사과나 절인 자두, 혹은 바닐라 아이스크림을 함께 곁들여 먹는다. 찬 상태에선 일반적으로 커피나 차, 코코아와 함께 서빙된다.
헤르츠하프테 쿠바크코일헨 (Herzhafte Quarkkeulchen)
반죽에 소시지나 베이컨을 넣고 후추나 피망으로 맛을 낸다. 설탕 등 단맛을 내는 것은 첨가하지 않고, 대신 고기나 후추로 강한 맛을 낸다고 하여 헤르츠하프테 쿠바크코일헨이 완성된다. 이 외에도 쿠바크브라틀링에(Quarkbratlinge)라는 요리가 있는데, 이 요리엔 감자가 빠지는 대신에 소금, 양파 등을 넣고 샐러드와 곁들여 먹는다.
자우어크라우트 (Sauerkraut)
양배추 등의 배추를 젖산 발효를 시킨 요리로 주로 반찬으로 먹는다. 여러 미네랄과 비타민 A, B, C, K를 함유하고 있음에도 칼로리가 매우 낮아 건강식품으로 잘 알려져 있다. 배추를 발효시킨 요리 자체는 유럽에서도 그리 특이한 것은 아니었으나, 겨울이 길고 항해를 자주 해야 했던 네덜란드와 독일, 폴란드 등지에서 주로 먹게 됐으며, 세계 대전 시기부터 독일은 자우어크라우트의 본고장으로 인식됐다.
필더크라우트 (Filderkraut)
자우어크라우트는 한국의 김치처럼 지역마다 다양하게 요리되며 각각의 우열을 가리기 어렵다. 그런데 특이하게도 자우어크라우트 가운데 바덴뷔르템베르크(Baden Württemberg) 주의 필더(Filder)시에서 만들어지는 필더크라우트는 특별히 유로 연합에 의해 보호 음식 문화재로 지정되어 있다. 필더 지역에서 나는 배추(Spitzkohl)는 지역 특산물일 뿐 아니라 다루기가 힘들어 생산 수가 적어 이제 필더크라우트는 희귀한 요리로 뽑힌다. 그래서 매년 10월 셋째 주에 필더크라우트 축제가 열리는데, 독일에서 가장 큰 자우어크라우트 축제다.
슈니첼 (Schnitzel)
슈니첼은 일본 돈가스의 원형이 된 것으로 알려진 음식이다. 명칭은 독일어로 자른 조각 슈니트(Schnitt)에서 유래한 것으로, 19세기 오스트리아에서 시작된 요리다. 대체로 뼈가 없는 돼지나 송아지 고기를 얇게 펴서 이를 튀기거나 구워서 만든다. 종류는 매우 다양하며, 독일 외에 주변 국가에도 여러 변형된 형태로 정착되었다.
비너 슈니첼 (Wiener Schnitzel)
우리가 흔히 하는 튀김가루를 묻힌 슈니첼은 이 비너 슈니첼이다. 일반적으로 비너 슈니첼은 대체로 송아지 고기를 사용하며 소스를 곁들이지 않는다. 다만 빈 양식 슈니첼이라고 Schnitzel Wiener Art라고 불리는 슈니첼이 있는데, 여기엔 돼지고기나 닭고기가 쓰인다. 이 외에 좀 알려진 프랑크푸르트식(Frankfurter) 슈니첼의 경우 여기에 프랑크푸르트 특산품인 그뤼너 조쎄(Grüner Soße)를 곁들이며, 예거슈니첼(Jägerschnitzel)은 버섯 소스, 치고이너슈니첼(Zigeunerschnitzel)은 야채 소스를 곁들여 먹는 슈니첼이다.
슈페츨레 (Spätzle)
독일의 수제비 같은 음식이다. 18세기 저소득층에서 밀가루와 계란이 귀할 때 스펠트밀로 반죽을 만들어 이것을 적당한 크기로 잘라 물에 넣어 끓인 것이 그 기원으로, 슈바벤(Schwaben) 지역에서 널리 알려져 여러 문학 작품에도 등장했다. 오늘날엔 과거와는 달리 축제 때도 많이 대접 되는 음식이며, 스펠트밀 외에 밀가루와 계란을 함께 사용한다. 이 슈페츨레는 워낙 독일인의 사랑을 받아서, 반죽을 잘라 물에 넣는 과정을 단축하기 위해 Spätzlepresse, Spätzlehobel, Spätzlesiebes 등 여러 도구가 만들어졌다. 단순한 요리다 보니 다른 고기, 수프, 야채 요리에 함께 곁들여서 먹는 경우가 흔하고, 슈페츨레 자체의 종류도 다양해서 반죽에 치즈나 햄 등을 넣는 경우도 있다.
슈펙쿠헨 (Speckkuchen)
축제나 행사가 있을 때 자주 대접 되는 빵이다. 일반 호밀빵 반죽 위에 유지방 크림과 계란, 파, 베이컨, 향신료를 섞은 걸 얹어 오븐에 구워 만든다. 무려 8세기에도 존재했던 것으로 추측되면 15세기에 첫 기록이 남아있다. 독일에서는 과거에 시녀나 하인이 먹던 음식으로 여겨졌지만, 오늘날에는 임비스나 시장이 열릴 때, 혹은 성탄절이나 교회 행사에서 대접한다. 북부 헤쎈(Hessen)에선 전통적으로 각 가정이 반죽을 만들어 한 빵집에 맡겨 오븐에 구워 먹었다.
스톨레 (Stolle)
지방이 많이 함유된 효모 반죽에 건조된 과일이나 뤼벡(Lübeck)의 특산품으로 유명한 마치판(Marzipan), 아몬드 등을 넣어 만들어 겉에 두껍게 설탕 가루를 뿌린 빵 케이크다. 일부러 맛을 내기 위해 수분이 많도록 조리가 된 경우가 아닌 한 수개월 보관이 가능하지만, 너무 길게 보관하면 함유된 지방 성분이 산패될 수 있기 때문에 한 번 개봉하면 오래 먹을 수는 없다. 전통적으로는 12월 대림절 기간에 먹는 음식이다. 그래서 성탄절에 주로 먹는다 하여 크리스트스톨레(Christstolle) 혹은 바이나흐츠스톨레(Weihnachtsstolle)로 부르기도 한다. 스톨레의 기원은 무려 700여 년 전까지 거슬러 올라가며, 작센(Sachsen)과 튀링엔(Thüringen)에선 심지어 가정마다 각자 스톨레를 반죽하여 이름표인 Stollenschilder를 붙인 뒤 빵집에 맡겼다.
토어테 (Torte)
동그란 빵이라는 의미로 독일어권의 케이크를 말한다. 독일에서 가장 오래된 토어테 레시피는 16세기의 것으로, 긴 역사를 지닌 만큼 토어테의 종류도 다양하다. 전통적인 토어테는 주로 비스킷이나 이와 비슷하게 연한 반죽을 베이스로 해서 그 위를 크림이나 자네(Sahne) 혹은 크바르크와 비스킷을 사용해 쌓아 올라 만든다. 그런데 이렇게 내용물을 채워넣기 전에 비스킷이나 반죽에 수분이 들어가도록 트랭켄(Tränken)이라는 작업을 거친다. 이 외에 내용물로 취향에 따라 과일이나 초콜렛, 마치판(Marzipan) 등이 들어가는데, 이로 인해 토어테는 크게 과일 토어테, 크림 토어테, 자네 토어테, 그리고 구운 토어테로 분류된다. 크림 토어테 가운데선 프랑크푸르트식 크란츠(Frankfurter Kranz)가 알려져 있고, 자네 토어테 가운데선 바이에른식 크림(Bayerische Creme), 구운 토어테 가운데선 바움쿠헨 토어테(Baumkuchentorte)가 잘 알려져 있다.
