![ARCAS [아르카스]](https://tistory3.daumcdn.net/tistory/4432739/skinSetting/1e28900e14bb4de190ecdd8bba86bdf9)
생우유 치즈와 일반 치즈는 우유 살균 여부에 따라 구분된다. 대표적으로 생우유 치즈는 보통 더 강렬하고 풍부한 맛을 가지고 있다. 이는 살균 과정에서 사라지는 자연적인 효소와 세균이 생우유 치즈에 더 많은 풍미를 더하기 때문이다. 또한, 생우유 치즈는 종종 숙성 기간이 길어 더욱 복합적인 맛을 드러낸다. 하지만, 일반 치즈보다 유통기한이 짧다는 단점도 있다. 이는 살균되지 않은 우유가 더 빨리 상하기 때문이다. 때문에 생우유 치즈는 구매 후 즉시 섭취하거나 냉장 보관하는 것이 중요하다.
여러 유럽 국가들 처럼 독일도 나름 풍부한 치즈의 전통과 문화를 갖고 있다. 독일에서 치즈 생산은 수천 년 전부터 이루어져 왔으며, 특히 생우유 치즈는 오랜 역사와 전통을 가지고 있다. 이 글에서는 독일 현지에서 가장 많은 사랑을 받는 대표적인 생우유 치즈 7가지를 소개한다.
Allgäuer Bergkäse 알거야 베르크캐스
이 산악 지역의 전통 치즈는 바이에른 알프스 지역 낙농가에서 사일리지(가축의 겨울 먹이로 말리지 않은 채 저장하는 풀)을 먹이지 않은 소에서 나온 원유로 만든다. 흔히 '에멘탈 치즈 동생'이라고 불리는 알거야 베르크캐스는 봄철에 알고이(Allgäu)에서 만들어지며, 약 4주 후 알고이(Allgäu) 계곡으로 내려와 최소 3~4개월 동안 숙성된다. 단단한 치즈로 분류되며 숙성 기간에 따라 덜 숙성된 품종에서는 과일과 견과류 향이 나는 부드러운 풍미부터 완전히 숙성된 경우에는 복잡하고 알싸한 풍미까지 다양한 풍미를 지니고 있다. 보통 빵이나 샐러드나 파스타와 같이 먹는다.
Allgäuer Emmentaler 알거야 에멘탈 치즈
원조 에멘탈 치즈는 스위스 베른 주의 에멘탈 계곡에서 생산되는데, 이 원조는 여름철에만 순수 산악 치즈로 생산되곤 했다. 하지만 독일의 알거야 에멘탈 치즈는 일 년 내내 맛볼 수 있다. 역시 생우유로 만들어지며 알고이 알프스의 놀라운 식물군 덕분에 그 지역 소들의 우유로 생각하는 각 치즈마다 고유한 풍미를 지니고 있다. 숙성도가 낮은 에멘탈 치즈는 매우 순하고 견과류 맛이 나지만 치즈가 숙성될수록 맛과 향이 더욱 강해지고 세련되지는 경향이 있다.
Altenburger Ziegenkäse 알텐부르거 치겐캐스
이 부드러운 치즈는 독일 작센과 튀링겐 사이에서 생산된다. 이름에서 알 수 있듯이 알텐부르거 치겐캐스는 순수한 염소 치즈가 아니라 소 우유를 섞고 여기에 효소와 캐러웨이(Caraway)를 넣고 10일 동안 숙성시켜서 만든 치즈이다. 치즈는 흰 곰팡이로 덮혀 있으며, 비교적 부드러운 맛으로 숙성될수록 향긋하고 고소한 맛이 더해진다. 일반적으로 절인 야채와 함께 빵에 곁들여 든든한 간식으로 즐겨 먹는다.
Romadur 로마두어 치즈
오늘날 로마두어는 독일 치즈로 간주되지만, 일부에서는 벨기에에서 시작되어 1830년대에 독일로 건너왔다고 주장한다. 기원에 관계없이 오늘날에는 바이에른의 특산품으로 여겨지는 이 부드러운 치즈는 생우유로 만들어지며, 보통 작은 직사각형 통나무 모양으로 만들어진다. 숙성 기간(8~10일) 동안 정기적으로 소금물로 씻어내는데, 이 과정에서 치즈 특유의 적갈색 껍질이 만들어진다. 로마두어는 또한 강하고 매콤한 향과 순한 맛부터 약간 톡 쏘는 맛까지 독특한 풍미를 지니고 있다. 식감이 부드럽고 크리미하여 슬라이스하거나 빵에 바르기에 좋다. 바삭한 빵, 진한 맥주 또는 풀 바디 레드 와인 한 잔과 페어링하는 것을 추천한다.
Hirtenkäse 히르튼캐스
히르튼캐스 또한 앞의 몇몇 치즈들과 함께 알고이 지역에서 생산되는 독일 젖소 우유 치즈다. 이 단단한 산악 치즈는 오렌지 껍질과 버터 향이 나며, 왁스 같은 질감과 밀키한 카라멜 같은 풍미는 꼭 숙성된 고다(Gouda)와 파르미지아노-레지아노(Parmigiano-Reggiano)를 섞은 것 같다. 전통적으로 이 지역의 목동들은 매년 가을 알프스 산맥의 소를 계곡으로 데려오는데, 여기서 목동 치즈를 뜻하는 히르튼캐스(Hirtenkäse)라는 이름이 유래했다. 견고하고 약간 달콤한 와인, 사과, 무화과 또는 통곡물 빵과 페어링하는 것을 추천한다.
Holsteiner Tilsiter 홀슈타이너 틸시터
이 세미 하드 치즈는 생우유 또는 저온 살균 우유로 만든다. 얇은 황갈색 껍질에 치즈의 몸체는 연한 노란색을 띠며, 식감은 유연하고 탄력이 있다. 숙성에 따라 치즈의 풍미는 부드럽고 향긋한 맛부터 날카롭고 매콤한 맛까지 다양하다. 홀슈타이너 틸시터는 19세기 후반 슐레스비히-홀슈타인(Schleswig-Holstein) 지역에서 생산되기 시작했으며, 생산 과정의 모든 단계가 동일한 지역에서 이루어져야 하는 원칙이 있다.
Allgäuer Sennalpkäse 알거야 센날프 치즈
이 단단한 치즈는 독일 바이에른의 알고이(Allgäu)지역에서 생산된다. 생우유로 만든 압착 치즈로 2016년부터 원산지 보호 지정을 통해 유럽 수준에서 보호되고있다. 이 알프스 치즈는 스위스 갈색 소의 원유로 만들어지며 여름철에만 생산한다. 카로틴과 오메가-3 함량이 높은 것 외에도 뚜렷한 스모키 향과 함께 강하고 매콤한 풍미를 지니고 있다.
